“芹皇”，在过去的皇家御膳房中指的是芹菜的菜心很嫩的部位。芹菜心吃起来鲜脆可口，由于菜心很嫩，因此嚼起来也绝不会有塞牙的感觉。据说，乾隆爷最喜欢吃芹皇，一般御厨们都是用花椒油、干贝或海米来作为配料加工制作的。
过去，御膳房在为皇帝的膳食选材时，每棵芹菜里只有十厘米长的一颗很小的菜心，如要制作这道菜，一般一盘菜需要十棵左右的芹菜才行，而选完菜心后其它部位的就不要了，把剩余的芹菜送到皇宫里的御花园，剁碎后喂皇帝观赏饲养的禽鸟，因此很是奢侈！
现在市场上有西芹出售，西芹的菜心要大很多，制作起来很方便，口感也很好。所以如喜欢吃这一口儿，大可不必再为一棵小小的芹菜心去发愁了，制作起来既省料又好吃。
“炝”可分为两种，一种是拌炝，一种是锅炝。拌炝，是把焯熟的菜肴趁热烹入热油拌匀。而锅炝，是把食材在热油锅里烹制三两秒钟即可，动作要快。炝的吃法可最大限度的保持住菜的营养和鲜脆的口感，实际也就是一种速拌的凉菜。这道“金钩炝芹皇”制作如下。
原料：
西芹嫩菜心300克、水发海米40克、小米辣10克、盐3克、味精2克、白糖3克、花生油20克。
做法：
1-3、把西芹嫩心切条，然后用沸水汆烫，汆烫好后捞出，趁热撒少许味精拌匀。
4-6、里面再放少许盐和白糖拌匀，炒勺上火烧热注入少许油，倒入海米和小米辣煸炒。
7-9、海米爆香后倒入西芹快速煸炒两下出锅，然后码盘即可。
小菜特点；色泽翠绿美观、入口鲜嫩爽脆、味道咸鲜适中、即爽口又美味。
温馨提示：
1、制作炝菜时，有些菜是需要焯水的，而有些可不必焯水，比如，莴笋、小青瓜等可不必焯水。
2、制作炝菜主要是火候，如在锅中停留久了就不叫炝菜了，它是接近于炒菜和生拌之间的一种烹制方法，只需用热油浇淋或在锅中速烹即可，因此选材很重要。
大炒勺的这款私家清口小菜“金钩炝芹皇”就做好了，供朋友们参考！
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